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【舌上临安 食在建水】为品一桌汽锅宴 感受建水乡愁


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无论脚步多远,在人的脑海中,只有故乡的味道熟悉而顽固。它就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异地,另一头,则永远牵绊着记忆深处的故乡。相信每一位在外的建水人都想念那一桌建水独有的汽锅宴。

一桌汽锅宴,以锅代碗,一只大汽锅带若干小汽锅,荤素搭配,精致丰富,也是建水的非遗饮食文化。

汽锅采用建水特有红、黄、青、紫、白五色陶土制成,具有“色如紫铜、声如罄鸣、光洁如镜、永不褪色”的特点。用汽锅烹饪时不用在锅中放水,也不见明火,而是采用蒸汽蒸熟的方式,经过缓缓的加热,蒸汽缓缓变成汤汁,让鲜味物质保留在汤与菜肴中。

汽锅宴营养丰富,一方面,源于紫陶陶泥富含矿物质及各种微量元素,使用紫陶汽锅蒸煮食物时,微量元素会溶于锅中食物,利于在享受美食的同时补充。另一方面,汽锅烹饪为隔水蒸,属于中温烹调,营养成分得以最大程度保留,用汽锅蒸煮的肉类,香醇浓郁、味美鲜甜、扒软细嫩、原汁原味、营养丰富、老少皆宜。

建水汽锅宴基本的菜式为一大、十二小、六味碟共十九样,其中主锅当汽锅鸡莫属。汽锅鸡,既是国宴之一,也是汪曾祺先生忘不掉的回忆。在蒸汽的笼罩下, 星星点点的油沫星子下面,酥嫩的鸡肉呼之欲出。细嫩的皮面上,泛着薄薄的一层油光, 软嫩的鸡肉,似乎吹弹即破。舀一勺鸡汤放进嘴里,味觉刹那被刺激得活跃起来,满口流香,不忍吞咽。那味道既细腻、恬淡,又滑而不腻,软嫩而清香。

十二个小锅分别是汽锅羊奶菜炖扣肉、汽锅臭参炖猪脚、汽锅炖江鳅、汽锅香芋炖排骨、汽锅小黑药炖肉团、汽锅鲜藕圆子、汽锅炖黄豆团、汽锅炖臭豆腐、汽锅炖酥肉、汽锅炖黑鱼、汽锅三线肉炖白云豆、汽锅炖乳鸽。再配以牛肉干巴、凉拌猪耳朵、凉拌猪肚、花生米、蜂蛹、凉拌黄瓜等六个小碟。一锅成席,连锅成宴,完美诠释了建水美食文化。

人们围坐在一起,不紧不慢的品尝着这一桌色香味俱全的汽锅宴,抛开一切的繁华与喧闹,氤氲着建水独有的味道。

文旅头条融媒体记者 李正鹏 实习记者 代青娜 文

文旅建水 图

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